皮から焼くと水分が蒸発しやすく旨みが濃厚になります。 身から焼くと皮ではばまれて水分が逃げにくくなります。 焼きのポイント 1 灰のかぶった落ち着いた炭火で、できるだけ遠火の強火が理想的。 2 網と皮がくっつかないよう、網を十分加熱して
アジ 皮から焼く- 海魚は身から焼く ・「かわはかわからみはみから」と覚えるそうです。 ・海の魚の場合、フライパンなどで皮側から焼くと皮が縮んで身が割れるから身から焼く ・うなぎなどの川魚は皮に臭みやぬめりがあり、そちらを先に焼いて固めた方が美味しい焼くとパリパリとして皮と一緒においしくいただけるようになります。 ・あごから頭を割るように包丁を入れる。 ・そのまま尾まで包丁を入れ、背の皮を残して2枚に開く。 ★大きめのアジは頭が硬いので、腹側を上にして縦に包丁を下ろすように切ると
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川 (魚)は皮から。 」と言われます。 答え1：はやり「身が先。 」 試しに開きアジを皮の面から焼くと、皮面の水分が抜けて身の面が割れて食感が悪くなり、味も塩味が立って「固い感じ」がします。 やはり「海は身」です。 なぜ、火で焼かなくては Answer 1．身から焼く。 江戸時代から伝わる魚の炭火焼きの常識。「海魚は身の方よりあぶるべし 川魚、皮目よりあぶるなり うなぎはむのかわなど皮めより火にかけざれば、そりかえりてなんぎなるもの也」（魚の開きや切り身は、海魚は身が割れやすいため、身から焼き固める。
